La diraspatura e la pigiatura sono le prime operazioni cui viene sottoposta l’uva dopo la vendemmia.
Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta esattamente
La diraspatura e la pigiatura sono due passaggi fondamentali nel processo di vinificazione. La diraspatura consiste nella separazione dei raspi dagli acini d’uva. I raspi sono le strutture verdi e legnose che sostengono gli acini nei grappoli. Questa operazione è importante perché i raspi contengono tannini e sostanze che possono conferire al vino un gusto amaro o erbaceo indesiderato.
La pigiatura, invece, è il processo di schiacciamento degli acini per liberare il succo, che successivamente verrà fermentato. Tradizionalmente, la pigiatura veniva eseguita a piedi nudi in grandi tini, ma oggi viene generalmente fatta con macchine pigiatrici. La pigiatura permette di estrarre il succo dagli acini, avviando così il processo di fermentazione alcolica che trasformerà il mosto in vino.
La separazione degli acini di uva dai raspi, nota come diraspatura, è una fase fondamentale nella produzione del vino. Quest’operazione consente di preparare l’uva per la successiva pigiatura. Utilizzando macchinari specializzati chiamati diraspatrici, i raspi vengono delicatamente separati dagli acini grazie a un sistema a pale rotante all’interno di un cilindro forato, garantendo l’integrità delle uve e evitando contaminazioni indesiderate nel mosto.
Vantaggi della diraspatura
La diraspatura offre numerosi vantaggi per i produttori di vino. Vediamo insieme quali:
Risparmio di spazio: I raspi possono rappresentare fino al 30% del volume dell’uva, quindi rimuovendoli si ottiene un maggiore spazio per il mosto.
Qualità del vino: La rimozione dei raspi contribuisce a ottenere vini più morbidi, meno acidi e più equilibrati, poiché le sostanze contenute nei raspi non contaminano il mosto.
Gradazione alcolica: I raspi, privi di zuccheri, possono diluire i prodotti della fermentazione, influenzando la gradazione alcolica del vino.
Colore del vino: Rimuovendo i raspi si riduce l’assorbimento degli antociani responsabili del colore finale del vino.
Vantaggi della pigiatura
La pigiatura, è il primo passo meccanico dopo la vendemmia per estrarre il succo e la polpa dagli acini, producendo il mosto destinato alla fermentazione. Quest’operazione richiede estrema delicatezza per evitare fermentazioni indesiderate, e viene eseguita con attenzione utilizzando macchinari chiamati pigiatrici.
Una volta la pigiatura si faceva con i piedi, ed era anch’essa una operazione del tutto manuale.
La pigiatura avviene dopo la diraspatura, e può essere svolta tramite pigiatrici a rulli o con macchine che combinano diraspatura e pigiatura, dette pigiadiraspatrici proprio come avviene in azienda da noi.
Nella vinificazione in rosso la fermentazione avviene in presenza delle bucce in quanto in esse sono contenute le sostanze che danno origine al colore , mentre nella vinificazione in bianco,si escludono le bucce dalla fermentazione che avviene quindi con il solo succo della polpa.
Quindi avrai capito che la diraspatura e la pigiatura sono processi cruciali nella produzione del vino, influenzando la qualità e le caratteristiche del prodotto finale. La loro esecuzione accurata e tempestiva è essenziale per ottenere vini di alta qualità e gusto eccezionale.
Pigiatura e diraspatura nella vinificazione in bianco ed in rosso
La vinificazione, il processo che trasforma le uve in vino, si differenzia in base al colore che si vuole ottenere: rosso o bianco. La principale distinzione risiede nel trattamento delle bucce e dei vinaccioli, che nel vino rosso conferiscono colore, tannini e struttura.
Vinificazione in rosso:
- Pigiatura e macerazione: Le uve vengono pigiate delicatamente per rompere gli acini e far fuoriuscire il succo (mosto). Segue la macerazione, ovvero il contatto del mosto con le bucce e i vinaccioli. La durata della macerazione varia a seconda del vino desiderato, generalmente da qualche giorno a diverse settimane. Maggiore è la macerazione, più intensi saranno colore, tannini e struttura del vino.
- Fermentazione: Il mosto macerato fermenta a temperature controllate, tipicamente tra i 20°C e i 30°C. Durante la fermentazione, gli zuccheri si trasformano in alcool e anidride carbonica.
- Pressatura: Una volta terminata la fermentazione, le vinacce vengono pressate per estrarre il vino pigiato dalle bucce.
- Affinamento: Il vino ottenuto viene affinato in botti di legno o in acciaio per un periodo variabile, che può conferire al vino ulteriore complessità e armonia.
Vinificazione in bianco:
- Diraspatura e pressatura: Le uve vengono diraspate, ovvero separate dai raspi, e immediatamente pressate per estrarre il mosto. In alcuni casi, la pressatura può precedere la diraspatura, sfruttando i raspi per facilitare l’estrazione del succo.
- Sgrondatura: Il mosto viene illimpidito mediante la sgrondatura, ovvero la separazione dalle parti solide in sospensione.
- Fermentazione: Il mosto limpido fermenta a temperature controllate, tra i 15°C e i 20°C. La fermentazione in bianco avviene in assenza delle bucce, per evitare l’estrazione di colore e tannini.
- Affinamento: Il vino bianco viene generalmente affinato in acciaio per un periodo breve, preservando la freschezza e i profumi fruttati.
Il pigiato diraspato: cuore pulsante della vinificazione
Il pigiato diraspato, frutto della pigiatura e diraspatura delle uve, rappresenta la materia prima da cui si ottiene il vino. Questa miscela, composta per circa l’80% da polpa, il 15% da bucce e il 5% da vinaccioli, racchiude in sé la ricchezza e il potenziale del vino futuro.
Al suo interno, il mosto – componente liquida che rappresenta circa il 70-80% del pigiato diraspato – è costituito per la maggior parte da acqua (70-80%). La restante parte è un tesoro di zuccheri (10-30%), tra cui il glucosio e il fruttosio, che durante la fermentazione si trasformeranno in alcool e anidride carbonica. Completano il quadro diverse sostanze, tra cui acidi, sali minerali e composti azotati, che contribuiscono a definire le caratteristiche organolettiche del vino.
Velocità e cura: ingredienti chiave per un vino eccellente
Per preservare la qualità del mosto e scongiurare l’insorgere di processi indesiderati, come ossidazioni o fermentazioni anomale, è fondamentale che l’intero processo di vinificazione sia condotto con celerità e attenzione. La pigiatura e le successive fasi devono avvenire il più rapidamente possibile, minimizzando il tempo di esposizione del mosto all’aria.
Pressatura: estrarre il succo residuo
In alcuni casi, il pigiato diraspato può essere sottoposto a pressatura. Si tratta di un’operazione distinta dalla pigiatura, che ha l’obiettivo di estrarre il mosto residuo dalle vinacce, ovvero la parte solida rimasta dopo la fermentazione. La pressatura permette di recuperare ulteriore liquido, ricco di composti come tannini e sostanze coloranti, che possono essere impiegati per arricchire il vino o per la produzione di vini di seconda qualità.
Vinificazione in bianco e rosso: due strade, un obiettivo
Il momento in cui avviene la pressatura varia a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere. Nella vinificazione in bianco, dove non è prevista la macerazione del mosto sulle bucce, la pressatura avviene in genere prima della fermentazione. Al contrario, nella vinificazione in rosso, la pressatura viene effettuata dopo la macerazione e la fermentazione, quando il mosto ha già estratto dalle bucce colore, tannini e sostanze aromatiche.
Un prodotto prezioso, un utilizzo consapevole
Il risultato della pressatura del pigiato fermentato, seppur ricco di composti come tannini e sostanze coloranti, viene generalmente destinato a vini di minor pregio. Questo perché, durante la macerazione e la fermentazione, la parte solida ha già ceduto al mosto gran parte degli estratti e delle componenti aromatiche più pregiate. L’eventuale aggiunta di questo prodotto al mosto fiore, il risultato della prima estrazione precedente alla pressatura, deve quindi essere valutata con attenzione dal mastro vinificatore, in base alle caratteristiche desiderate per il vino finale.
In definitiva, il pigiato diraspato rappresenta la base fondamentale per la produzione di vino. La sua lavorazione accurata e tempestiva, unita alla scelta del momento opportuno per la pressatura, sono elementi cruciali per ottenere vini di alta qualità, capaci di esprimere al meglio le potenzialità delle uve da cui provengono.
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Salute !
